Genuss in der „zweiten“ Klasse

So wie im Pramerl & the Wolf im neunten Wiener Bezirk, einem Gasthaus mit immerhin ­einem Michelin-Stern und vier Hauben im „Gault-­Millau“. Die Atmosphäre dort entspricht nicht unbedingt dem, was man in ­einem Sternerestaurant für gewöhnlich erwartet. Das Pramerl & the Wolf war früher ein einfaches Wiener Beisl, und daran hat sich ­optisch nicht viel geändert. Seit es von Wolfgang Zankl-Sertl übernommen wurde, ist die Küchenqualität aber mit dem, was vorher war, nicht mehr zu vergleichen. Der Ausnahmekoch und Gastwirt sorgt seit Jahren für ­eine Küche, die zu den bes­ten der Stadt gehört. Das führt Jahr für Jahr zu hymnischen Kritiken. So beschrieb etwa die „Frankfurter Allgemeine“ die Küchenleistung als „Haute Cuisine im Tarnanzug des Understatements“, und für den „Guide Michelin“ sind die Menüs von Zankl-Sertl „ausgesprochen interessant, finessen- und kontrastreich … und das zu einem tollen Preis-Leistungs-Verhältnis.“
Fazit: Man isst wie in ­einem höchstdekorierten Spitzenrestaurant und fühlt sich dennoch wie in ­einem einfachen Beisl.

Wer es auch vom Ambiente etwas nobler haben will, ist im Hotelrestaurant Edvard im Ringstraßen­hotel Palais Hansen Kempinski Vienna gut aufgehoben. Das Edvard wird im „Guide Michelin“ seit 2014 mit einem Stern geführt. Seit ­Ende 2023 steht mit Paul Gamauf allerdings ein neuer Küchenchef am Herd. Gamauf soll das hohe Niveau nun weiterhin halten, wofür auch einiges spricht. Der 34-jährige Spitzenkoch war unter anderem jahrelang Souschef im vegetarisch-veganen Hauben- und Sternerestaurant Tian, bevor er zu Silvio Nickol ins Palais Coburg wechselte, ein Restaurant mit immerhin zwei Michelin-Sternen.

Ende Februar wechselt das Hotel samt Restaurant den Besitzer. Am Edvard ­ändert sich zunächst nichts, bis Ende April bleibt alles, wie es ist. Was danach kommt, wird offiziell noch nicht bekannt gegeben.
Gamauf setzt jedenfalls auf eine nachhaltige Küche in Topqualität, viele seiner Zutaten, nach denen er ­unermüdlich persönlich fahndet, werden von ihm eingelegt, fermentiert und haltbar gemacht. Seine Küche ist eine Art Statement und damit weit mehr als das, was man üblicherweise in einem Hotelrestaurant ­vorgesetzt bekommt.