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Könige der Alpenküche
Die alpine Jakobsmuschel von Andreas Döllerer, die eine Scheibe Ochsenmark ist, steht für die neue „Alpine Cuisine“
© Döllerer/Jörg Lehmann

Essen

Könige der Alpenküche

St. Kassian im Gadertal in Südtirol, weit oben in den Dolomiten. Hier, auf mehr als 1.700 Meter Seehöhe, hat Norbert Niederkofler den Aufstieg zur Spitze geschafft.

Von Gabriel Gantenbein

27.04.2022

Im Res­taurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina hat er im Laufe von mehr als 25 Jahren eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Urlauber nur ihretwegen die lange Anreise in Kauf nehmen und aus allen Ländern der Welt angereist kommen.

Bekannt als „Koch der Berge“

Niederkofler gilt als „Koch der Berge“. Mit drei Michelin-Sternen zählt er zu den höchstdekorierten Küchenchefs der Alpen. Wie kaum ein anderer zelebriert er ­eine Küche, die als „Alpine Cuisine“ oder „Alpenküche“ zu einem Trend geworden ist.
Dieser Trend ist nicht neu, doch er hat sich in den ­vergangenen Jahren eindrucksvoll durchgesetzt und zählt heute zu den wichtigsten Küchenstilistiken in Österreich, Südtirol und der Schweiz.

Doch was genau ist sie, die Küche der Alpen? Wie ­jede Regionalküche ist auch die Alpenküche von den Produkten und Traditionen geprägt, die in der unmittelbaren Umgebung der Köche und Lokale vorhanden sind. Es geht dabei um traditionelle Rezepturen, um Produkte aus der Alpenregion, die nicht zufällig schon vor ­Hunderten Jahren verwendet wurden und heute auf ­innovative Weise verarbeitet werden. Auf den Punkt gebracht ist es die geniale Kombination aus Tradition und zeitgemäßen Innova­tionen.

Norbert Niederkofler aus dem Gadertal in Südtirol gilt als der „Koch der Berge“© Alex Moling

Und genau dafür ist Niederkofler zu einer Art Galionsfigur geworden. Es war ein Wagnis, alles auf den Kopf zu stellen, bislang verwendete Ingredienzien und Zutaten aus aller Welt aus seiner Küche zu verbannen und durch all das zu ersetzen, was auf den Berghängen und in den Tälern südlich des Alpenhauptkamms sowie im eigenen Haus von Hand produziert wird. „Cook the Mountain“ nennt Niederkofler das Konzept. Was nicht immer einfach ist. Wenn anstelle der bequemen Seezunge grätenreiches Schuppengetier aus ­lokalen Gewässern verarbeitet wird. Das war eine Umstellung: für ihn und seine Mitarbeiter in der Küche und auch für die Gäste.
Doch es hat sich gelohnt. Aus einer ursprünglich ganz einfachen Pizzeria hat er in St. Kassian einen international anerkannten Gourmet-Hot-Spot gemacht. 2017 erhielt er den begehrten dritten Michelin-Stern. Ende 2018 eröffnete er ein neues Restaurant: das AlpiNN im Lumen, einem neuen Museum für Bergfotografie am Gipfel des Kronplatzes. Es ist ein spektakulär in den Berg gebautes Gebäude mit Blick über die Südtiroler Alpen. „Irgendwie“, sagt Norbert Niederkofler, „bin ich da oben jetzt angekommen.“

Einer, der die Alpinküche in Österreich geprägt hat wie kaum ein anderer, ist Andreas Döllerer aus Golling südlich von Salzburg. Der Ausnahmekoch nennt seine Küche »Alpine Cuisine«, und dieser Name ist Programm. Er serviert in seinen Restaurants das, was die ­Alpen rund um Golling hergeben.

Andreas Döllerer aus Golling hat die Alpinküche in Österreich geprägt wie kein anderer© Döllerer/Jörg Lehmann

Und so kommen Wurzelfleisch vom Alpenlachs gemeinsam mit Kalbskopf und Tafelspitzsud, alpine Jakobsmuscheln oder ein mit Radieschen gebeizter Lachs aus dem Bluntautal auf die Teller. In einem seiner Kochbücher schreibt Döllerer: „Wir kletterten auf Berggipfel, sind zu seltenen Schafen gewandert, haben nach Fischen im glasklaren Seewasser Ausschau gehalten und seltene Schweinerassen besucht. Sind im Morgengrauen zu ausgewählten Aussichtspunkten gefahren, um den Sonnenaufgang nicht zu verpassen, und haben aus Inspiration und ganz handfesten Zutaten weitere Schritte in meiner Alpine Cuisine getan.“

Weitere Tipps für Alpenküche

Zu den Königen der Alpenküche zählt auch der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada. In Fürsten­au betreibt er das mit 19 Gault-Millau-Punkten und drei Michelin-Sternen dekorierte Boutiquehotel Schloss Schauenstein. Auch Caminada ist ein Vertreter einer Küche, die vorwiegend auf Produkte aus dem Alpenraum setzt.

Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau zählt zu den Shootingstars der alpinen Küche© Mario Stockhausen – Ausgutemhause

Ähnliches lässt sich über Vitus Winkler sagen, einen Shootingstar unter den jungen Köchen im Salzburger Land. In seinem Hotel Sonnhof by Vitus Winkler in St. Veit im Pongau ­zelebriert er eine ganz eigenständige Alpinküche mit ­Gerichten und Produkten seiner Heimat mit dem Schwerpunkt Kräuter aus Wiesen und Wäldern.
So wie Winkler gehört auch Milena Broger zu den jüngeren Vertretern der „Neuen Alpinen Küche“. Sie ist eine der jüngsten Haubenköchinnen und zeigt seit 2020 ihr Können und ihr starkes Soulfood im eigenen Restaurant Weiss in Bregenz.

Adressen

Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel
Schlossgasse 77, CH-7414 Fürstenau
www.andreascaminada.com

AlpiNN
Kronplatz, 39030
Marebbe BZ, Italien
www.alpinn.it

Döllerers Restaurant
Markt 56, 5440 Golling an der Salzach
www.doellerer.at

Restaurant St. Hubertus
Strada Micurà de Rü 20, 39036 San Cassiano BZ, Italien
www.st-hubertus.it

Sonnhof by Vitus Winkler
Kirchweg 2, 5621 St. Veit im Pongau
www.sonnhof-vituswinkler.at

Weiss, Restaurant
Anton-Schneider-Straße 5, 6900 Bregenz
www.weiss-bregenz.at

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