Im Ramen der Suppe

Bei den Nudeln unterscheidet man vier Grundtypen: getrocknete, frische, gedämpfte und ­Instantnudeln. Auch die Formen der Nudeln sind unterschiedlich, ebenso die Arten der Suppe. Manche Brühen werden mit Miso (fermentierten Sojabohnen) gemacht, andere mit japanischer Sojasauce gewürzt. Werden bei der Herstellung über einen längeren Zeitraum Schweineknochen ausgekocht, handelt es sich um die in Japan weitverbreiteten Tonkotsu-Ramen, ­eine cremige Brühe mit einem besonders intensiven Umami-Geschmack. Und schließlich gibt es auch bei den Beilagen eine unüberschaubare Vielzahl an Variationen, die Liste erscheint endlos. Zu den gängigsten Toppings zählen Schweinebauch, Rettich, Morcheln, Tofu, Lotuswurzeln, Bambussprossen sowie Nüsse und Kräuter – und nicht zu vergessen ein halbiertes wachsweich gekochtes Ei.

Wie sehr Ramen inzwischen auch in Österreich boomen, zeigt besonders das Beispiel der japanischen Franchise-Kette Makotoya, die inzwischen an drei Wiener Standorten und mit ­einer Filiale in der SCS in Vösendorf vertreten ist. Jüngster Neuzugang: eine Filiale in Graz. Eine weitere in Linz sollte im August eröffnet werden, hatte zu Redaktionsschluss aber noch zu.

Weltweit verfügt die Kette über mehr als 70 Filialen und hat ihre Wurzeln in Osaka. Der Fokus liegt auf der frischen Zubereitung von kräftigen Qualitätsbrühen von Rind und Huhn sowie einer breiten Palette an japanischen Tapas.

2019 eröffnete in Linz das erste Ramen-Lokal, das Miyako Ramen in der Altstadt. Hier setzt man seither auf eine intensive Tonkotsu-Suppe, die mindestens 16 Stunden vor sich hin köchelt. Die Nudeln dazu sind hausgemacht. Mittlerweile gibt es auch eine Zweigstelle in Wels mit demselben Konzept.

Nur Fachleute dürfen ran

Sowohl in den Makotoya- als auch in den Miyako-Filialen legt man Wert auf die Feststellung, nur ausgewiesene Fachleute aus Japan an die Herstellung der kultigen Nudelsuppen zu lassen. Und das will was heißen – ein Sushi-Koch etwa muss sich in Japan ein ­halbes Leben lang hinaufdienen, bis er sich Sushi-Meister nennen darf. Bei Ramen ist das nicht anders.

Das Maka Ramen in Wien gilt als Kultlokal unter den japanischen Nudelsuppen-Anbietern.© Maka Ramen

In der Burggasse hat sich das Kibo als eine Art japanisches Beisl einen Namen gemacht.© Jakob Stickler