Feuer und Flamme

Wer in Istrien eine landestypische Wirtshausküche sucht, der ist in einer sogenannten Konoba gut aufgehoben, ähnlich wie in Italien in einer Trattoria oder in Wien in einem Beisl.

In einer Konoba (Mehrzahl: Konobe) kann man weitgehend sicher sein, dass dort wirklich noch ­landestypische Gerichte serviert werden – in vielen Fällen nach uralten Rezepten und Kochmethoden hergestellt. Konobe gibt es vorwiegend in Istrien und Dalmatien.

Besonders Istrien hat sich in den vergangenen Jahrzehnten einen Ruf als verlässliche Gegend für außergewöhnliche Esserlebnisse erworben. Es ist die Region, wo im Herbst und Winter weiße Trüffel gedeihen, wilder Spargel wächst, einige der besten Olivenöle der Welt hergestellt werden und der luftgetrocknete Rohschinken Pršut durch die Bora (einen kalten Fallwind) einen ganz speziellen Geschmack bekommt. Das sind aber nur einige Beispiele für außergewöhnliche Produkte aus dieser ­Region.

Und man findet in Istrien auch noch immer Lokale, in denen mit der Peka über offenem Feuer gekocht wird. Eine archaische Garmethode mit einem Bräter aus Metall, das ist im Grunde genommen ein gusseiserner Deckel wie ein umgedrehter Wok. Der Inhalt der Peka wird dabei über glühenden Kohlen und Asche geschmort, erst nach ein bis drei Stunden wird der Deckel geöffnet. Der Duft, der dabei entströmt, versetzt Feinschmecker immer wieder in Verzückung, ein olfaktorisches Erlebnis der raren Sorte.

Keine Speisekarte

Peka heißt nicht nur der gusseiserne Deckel, sondern auch das typische kroatische Schmor­­gericht. Dieses gibt es in verschie­denen Varianten, etwa mit Lammfleisch, Kalbsfleisch, Fisch oder Oktopus, hinzu kommen noch verschiedene Gemüsesorten wie Paprika, Karotten oder Zwiebeln und natürlich Kartoffeln.

Wahre Meister im Umgang mit der Peka findet man etwa in der Konoba Astarea in Brtonigla zwischen Novigrad an der Küste und Buje im Landesinneren. Hier wird so gut wie alles in der Peka oder direkt auf dem Grill über dem Feuer gekocht. Speisekarte gibt es keine, nähere Auskünfte gibt einem das Personal. Geschmort und über dem offenen Feuer gegrillt wird, was gerade im Haus ist. Und das können Jakobsmuscheln sein, aber auch Fisch oder Fleisch vom Lamm und Rind, sogar ein Apfelstrudel kommt aus der Peka.