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Exotik made in Austria
LUVI, Sojasauce aus der Produktion von Viktor Gruber, Lukas Nagl und Christine Brameshuber

Exotik made in Austria

Was in unseren Breitengraden in den meis­ten Sushi-Lokalen als Wasabi zum Würzen beigelegt wird, hat zumeist mit der echten Wasabipflanze so viel zu tun, wie Mineralwasser mit Champagner. Beim „unechten“ Wasabi handelt es sich meist um ein grellgrün eingefärbtes Billigprodukt aus Meerrettich und Senf mit künstlichen Aromen. Die echte Wasabipflanze (Eutrema japonicum) ist hingegen ein hochwertiges Kreuzblütengewächs, das hauptsächlich in Japan und Südkorea angebaut wird.

Von Gabriel Gantenbein

01.09.2021

In der Küche verwendet man den zu einer Paste geriebenen Wurzelstock, in dem sich die meis­ten Scharfstoffe sammeln, die für das unverwechselbare Aroma sorgen.
Auch hierzulande gibt es Produzenten. Bestes Beispiel: PhytonIQ im burgenländischen Oberwart. Die Architektin und Lebensmitteltechnologin Eszter Simon und der Bauingenieur und Umweltwissenschaftler Martin Parapatits gelten in Europa als Pioniere auf dem Gebiet des Indoor Farmings. Sie haben vor etwas mehr als vier Jahren das Start-up PhytonIQ gegründet, mit einer Indoor Farm von mehr als 1.000 Quadratmetern, in der Wasabi und seit Kurzem auch Safran angebaut werden. Obwohl echtes Wasabi nicht gerade billig ist (ein Kilo kann bis zu 400 Euro kosten), schätzen es immer mehr Küchenchefs und Feinschme-cker. „Echtes Wasabi eignet sich nicht nur für Sushi und Maki“, sagt Harald Brunner, Küchenchef im Wiener Res­taurant Das Spittelberg, „man kann damit Suppen, Saucen und diverse Fischgerichte würzen. Der Geschmack ist unvergleichlich.“

Safran hat eine jahrhundertealte Tradition und wurde etwa in der pannonischen Küche verwendet. Heute produziert das edle Gewürz etwa im Burgenland die ARGE Pannonischer Safran, die Safran veredelt und unter der Regionalmarke „Pannonischer Safran“ u. a. in der Gewürz- und Ölmühle Safranoleum in Siegendorf verkauft.
 

Auch in Österreich wird hochqualitatives Wasabi produziert© PhytonIQ Group
Hans Reisetbauer entwickelte mit Starkoch Roland Trettl (re.) eine eigene Bio-Sojasauce© Reisetbauer Qualitätsbrand GmbH

Auch Sojasauce wird inzwischen in Österreich hergestellt. Unter anderem hat sich der Spitzenkoch Lukas Nagl vom Haubenres­taurant Das Traunsee dem exotischen Produkt aus der asiatischen Küche angenommen. Zusammen mit der Designerin Christine Brameshuber und dem Lebensmitteltechniker Viktor Gruber hat er eine Sojasauce entwickelt, die unter Feinschmeckern hochgeschätzt wird und wesentlich besser ist, als viele asiatische Billigprodukte. Nagls Sojasauce hat einen extrem hohen Weizenanteil, wodurch sich eine erstaunliche Geschmacksvielfalt ergibt. Vertrieben wird das Produkt unter der Marke „LUVI“ im Online- und Delikatessenhandel. 

Der innovative Edelbrand-Produzent Hans Reisetbauer entwickelte mit Starkoch Roland Trettl eine eigene Sojasauce, die während dem ganzen Produk­tionsprozess in Pichon-Longueville-Fässern gelagert wird. Diese Fässer stammen aus dem berühmten französischen Weingut Château Pichon-Longueville-Baron in Bordeaux und sorgen für ein besonders feines Aroma. Trettl und Reisetbauer: „Soja ist ein herausragender Rohstoff, aus dem man eine Vielzahl von Lebensmitteln herstellen kann, warum also nicht auch Bio-Sojasauce aus Österreich?“

Adressen

PhytonIQ
Rudolf-Schober-Straße 4, 7400 Oberwart
Tel. 03352/903 00 221
www.phytoniq.com

Safranoleum
Eisenstädter Straße 97, 7011 Siegendorf
Tel. +43/664/22 47 261
www.safranoleum.at

LUVI Fermente
www.luvifermente.eu

Bio-Sojasauce Reisetbauer
www.austrian-limited.at
www.roland-trettl.com/magazin/bio-soja-sauce/

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