Südtirols Kochelite

Das Image früher: Südtirol, ein Land mit schönen Bergen, urigen Wirtshäusern, mit deftiger Knödelküche und jeder Menge Speck. Das Bild heute: Die Berge sind zwangsläufig geblieben, und auch die vielen Wirtshäuser mit Knödelküche und Speck gibt es immer noch. In gastronomischer Hinsicht hat sich aber in den vergangenen Jahrzehnten ­dennoch viel verändert. Südtirol ist Italiens Region mit der größten Dichte an Michelin-Sternen, mit vielen Restaurants einer ganz neuen Art, ­optisch modern und alles andere als altbacken.

Wenn es so etwas wie eine Galionsfigur der Südtiroler Küche gibt, kann es sich wohl nur um Norbert Niederkofler handeln. In St. Kassian im Gadertal weit oben in den Dolomiten auf mehr als 1.700 Metern Seehöhe hat es Niederkofler bis zur Spitze ­geschafft. Im ehemaligen Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina ­hatte er im Laufe der Zeit aus einer ursprünglich ganz einfachen Pizzeria einen international anerkannten Gourmet-Hotspot gemacht – mit den ersten drei Michelin-Sternen in Südtirol und jeder Menge an Auszeichnungen.

Drei Sterne und eine Villa

Das St. Hubertus ist seit 2023 geschlossen und damit Geschichte. Niederkofler zog es danach nach Bruneck, wo er in seinem Atelier Moessmer auf Anhieb wieder drei Michelin-Sterne erhielt. In der wunderschönen Villa aus dem 19. Jahrhundert verwirklicht er seine „Cook the Mountain“-Philosophie in perfekter Weise. Wer Süd­tirol bereist, sollte hierhin unbedingt einen Abstecher machen – bei Niederkofler zu essen ist ein Erlebnis. Auch wenn er nicht immer selbst am Herd steht und etwa vom 33-jährigen Chefkoch Mauro Siega vertreten wird.

Einer, der wie Niederkofler ebenfalls zu den Stars der Südtiroler Köche gehört, ist Gerhard Wieser im Hotel Castel am Südhang eines Weinbergs in Dorf Tirol. Schon allein der Panoramablick auf Meran im Restaurant Castel fine dining ist beeindruckend. Wenn man dann aber noch eines der Degustationsmenüs von Wieser vorgesetzt bekommt, wird recht rasch klar, wie präzise und technisch aus­gefeilt der Mann am Herd agiert. Fünf Gault-&-Millau-Hauben, vier Falstaff-Gabeln und zwei Michelin-Sterne wurden hier nicht zufällig vergeben.

Wer richtig gut essen und dabei eine sagenhafte Aussicht genießen will, sollte auch das Restaurant ­Prezioso des Hideaways Castel Fragsburg besuchen (nicht zu verwechseln mit der etwas höher befindlichen Fragsburg). Allein das Hotel ist traumhaft, ein 400 Jahre altes Jagdhaus mit viel Charme – und einem Einstern­restaurant unter der Leitung von ­Küchenchef Egon Heiss, dessen Motto ist: „Die höchste Kunst ist, das Unwesentliche wegzulassen.“ Von Gault & ­Millau wurde Heiss vor zwei Jahren zum Koch des Jahres gekrönt, er gilt als Tüftler und Zauberer, der sich ­gekonnt an neue Garmethoden und an ­ausgefallenen Techniken ­heranwagt.