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Essen
Küchen-Hotspot Arlberg
Heuer überraschte die kulinarische Szene am Arlberg aber noch zusätzlich mit einigen Herdrochaden, die in der Gourmetszene für Aufsehen sorgten. So zum Beispiel in der Roten Wand, einem der Spitzenhotels mit angeschlossenem Schualhus, wo seit Jahren am Chef’s Table kulinarische Höhenflüge zelebriert werden (siehe GEWINN Jänner 2016 und Oktober 2018). Zuletzt kochte dort der gebürtige Wiener Max Natmessnig, der als einer der größten Newcomer Europas gilt. Nach fünf Jahren wechselte der Ausnahmekoch nach München, wo er jetzt die Küchenleitung im Alois Dallmayr Fine Dining übernommen hat.
Natmessnig hat den Chef’s Table des Hausherrn Joschi Walch in lichte Höhen gekocht. Seine Menüs in der umgebauten ehemaligen Schule galten als ungewöhnlich und detailverliebt, in jedem Fall aber als außergewöhnlich. Nicht ganz leicht für jeden Nachfolger, dieses hohe Niveau zu halten.
Der neue Mann am Chef’s-Table-Herd heißt Julian Stieger, er stammt aus Oberösterreich, ist erst 28 Jahre alt, aber dennoch reich an Erfahrung. Er kochte zuvor im Team des New Yorker Eleven Madison Park und des Kopenhagener Geranium, beide zählen zu den besten Restaurants der Welt.
In seinem Menü mit 20 Happen und Gängen finden sich Gerichte wie Kartoffelsoufflé mit Liebstöckel-Buttermilch-Crumble, geräucherter Crème fraîche und Störkaviar. Oder ein Portobello-Pancake mit Kiefernpesto. Das Besondere am Chef’s Table: Die Gäste sitzen um die Küche herum und können dem Team beim Kochen zuschauen.
Neuer Küchenchef in der Griggeler Stuba
Auch im Restaurant Griggeler Stuba im Burg Vital Resort in Oberlech ist es zu einem Wechsel in der Küche gekommen. Fast zwei Jahrzehnte kochte dort der außergewöhnliche Küchenvirtuose Thorsten Probost, der 2019 die Küchenleitung an Matthias Schütz, einen seiner Schüler, übergab. Schütz hielt sich allerdings nicht lange.
Heuer im Sommer verabschiedete er sich in Richtung Südfrankreich, seither steht der neue Küchenchef Nicholas Hahn am Herd. Der gebürtige Deutsche wurde schon einmal zum Aufsteiger des Jahres 2018 gekürt und kochte zuletzt im Pop-up Cone Club auf Sardinien. Zuvor arbeitete er unter anderem als Executive Chef im Hotel-Restaurant am Steinplatz in Berlin.
Dem Konzept des Hauses entsprechend ist die Küche noch immer kräuterbetont, Fisch, Krustentiere, Gemüse und Fleisch werden gern mit ganz bestimmten und mitunter auch völlig unbekannten Kräutern kombiniert, wobei der neue Küchenchef dennoch einen etwas anderen Zugang hat. Er hält sich nicht mehr so streng an das einstige Kräuter-Pairing, generell präsentiert sich die Küche etwas verfeinert und noch puristischer. Unverändert der sagenhafte Weinkeller im Burg Vital Resort. Mit mehr als 3.000 Positionen gilt er als einer der bestsortierten Weinkeller der Alpen.
Neues im Aurelio
Für ganz besonders viel Aufsehen sorgte heuer das Luxushotel Aurelio in Oberlech auf rund 1.500 Metern Seehöhe unmittelbar an der weltbekannten Schlegelkopfpiste. Einige Jahre zelebrierten die Küchenchefs Christian Rescher und Markus Niederwanger in dem exklusiven Mountain Hideaway eine spektakuläre Natural Art Cuisine, die sie dort perfektioniert haben. Doch beide kehrten dem Haus 2022 den Rücken. Ob das mit dem Eigentümerwechsel zu tun hat? Unmittelbar nach Kriegsausbruch in der Ukraine geriet das Haus in die Schlagzeilen, da der Eigentümer, der russische Oligarch Oleg Deripaska, das gesamte Hotel an eine Firma im Besitz seines Cousins verkauft hatte.
Neuer Küchenchef ist jetzt Roland Auer, der unter anderem im Hotel Bergland im Ötztal am Herd stand. Nach eigenen Angaben will er mit nationalen und internationalen Klassikern der bisherigen Linie des Hauses weitgehend treu bleiben, dennoch den einen oder anderen neuen Akzent setzen. Dazu gehört etwa ein Huhn, „Nose to Tail“ zubereitet, oder ein Zander im Trockenwurst-Sud mit Wurzelgemüse und Schnittlauchöl.
Adressen
Aurelio Hotel & Chalet
Tannberg 130, 6764 Lech
Tel.: 05583 2214, aureliolech.com
Griggeler Stuba
Oberlech 568, 6764 Lech
Tel.: 05583 3140, burgvitalresort.com
Rote Wand Chef’s Table im Schualhus
Zug 5, 6764 Lech
Tel.: 05583 3435-0, rotewand.com
