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Fleisch von der Pflanze
Das Start-up Planted produziert Fleisch aus Pflanzen. Zur Wahl stehen Hendl, Pulled Pork, Kebab und Schnitzel
© Planted/Stefan Wildhirt

Vegane Lebensmittel

Fleisch von der Pflanze

Der vegane Markt bietet pflanzliche Alternativen zu Hendl, Lachs und Co. Wie viel Co2 sich damit einsparen lässt.

Von Carina Jahn

24.05.2022

Pascal Bieri begann sich zunehmend pflanzlich zu ernähren, nachdem er wissenschaftliche ­Artikel zum Thema Proteinverteilung ­gelesen hatte. „Dabei habe ich realisiert, dass ein Großteil der pflanzlichen Proteine an Tiere verfüttert wird, die wir dann essen“, erinnert sich Bieri, der damals beruflich in den USA tätig war. Also kostete er sich in den Staaten durch das vegane Burger-Sortiment. Die Produkte für „cool“ empfunden, wunderte sich ­Bieri jedoch über deren lange Zutaten­liste. Mit seinen drei Mitgründern, darunter zwei Lebensmitteltechnologen, die an der ETH Zürich promoviert haben, tüftelte der Betriebswirt, wie man Fleisch aus Pflanzen möglichst natürlich und nachhaltig nachbauen kann. 2019 gründete das Quartett schließlich das Start-up Planted als Spin-off der ETH Zürich.

Über 45 Millionen Franken ­eingesammelt

Inzwischen ist das Unternehmen mit Sitz im rund 15 Minuten von Zürich ­entfernten Kemptthal auf über 160 Mitarbeiter angewachsen. Auch wurden 45 Millionen Franken in drei verschiedenen Finanzierungsrunden eingesammelt, davon fließt mindestens ein Drittel in Produktentwicklung und Forschung.

Das Sortiment umfasst Planted.chicken, Planted.pulled, Planted.kebab und Planted.schnitzel. Erstgenanntes besteht aus Erbsenprotein, Erbsenfaser, Rapsöl und Wasser. Alle Zutaten werden aus Europa bezogen. „Wir möchten die positiven Aspekte von Fleisch kopieren, dazu gehören Proteingehalt, Faserigkeit, Energie oder geringer Salzgehalt. Aber es darf ruhig saftiger, einfacher ein­setzbar, gesünder und nachhaltiger sein“, erzählt Bieri.

CO2 sparen beim Hühnerretten

So hat Planted mit dem Verkauf ihrer Produkte rechnerisch 570.000 Hühner gerettet. „Wir gehen von einem 1,2 Kilo schweren Hendl aus. Wird statt Hühnercurry ein Curry mit Planted.chicken bestellt, wissen wir, dass wir es eins zu eins ersetzt haben“, so Bieri, mit dessen Planted.chicken auch 46 Prozent Wasser und 74 Prozent CO2 eingespart werden, im Vergleich zu Hühnerbrust (siehe Grafik).

Warum Viehwirtschaft höhere CO2-Emissionen verursacht als pflanzliche Produktion? „Angenommen, man hat ein Feld und verfüttert die Ernte an Tiere. Auch werden Wasser, Medikamente, Bauern, Energie, ja eine ganze Industrie benötigt, und am Ende wird das Tier ­geschlachtet. Man kann aber auch die Pflanze vom Feld nehmen und daraus ­eine Textur erzeugen, die auch das Tier produzieren würde, nur über einen längeren Zeitraum“, so der Gründer und resümiert: „Die Ineffizienz macht Fleischkonsum schlecht für die Umweltbilanz.“

CO2-Fußabdruck des Pflanzen-Huhns

Was den CO2-Fußabdruck des Produkts Planted.chicken anbelangt, so entfallen 18 Prozent auf Transport, 27 Prozent auf Verpackungsmaterialien und Entsorgung, 2,6 Prozent auf die Planted-Produktion und das Lager und 53 Prozent auf die Herstellung der Zutaten. „Bei ­unserem Partner wird die gelbe Erbse gemahlen. Proteine und Fasern kommen zu uns, Kohlenhydrate in die Pasta-Verarbeitung. Dieser Schritt ist relativ ­energieintensiv“, ortet Bieri Verbesserungsbedarf.

Pflanzlicher Lachs

In Wien widmet man sich beim Start-up Revo Foods der Produktion von pflanzlichem Fisch. Anstoß zur Gründung ­waren der noch junge Markt an Fisch­alternativen und die Tatsache, dass Österreich kein Meer hat. „Jeder Fisch, der hierherkommt, muss weite Strecken zurück­legen, und die Idee war, diesen lokal zu produzieren“, erzählt Robin Simsa, der sich in seiner Doktorarbeit mit dem Thema Fleisch aus Stammzellen auseinandersetzte und das Unternehmen Anfang 2021 mit zwei Kollegen gründete.

Das Produkt, ein veganer Räucherlachs, besteht aus Erbsenprotein, pflanzlichen Ölen, Algenextrakten, Wasser und Salz. Produziert wird mittels Art-Advanced-Layering-Prozess, einer vom Start-up entwickelten und zum Patent eingereichten Technologie. Dabei trägt eine Maschine verschiedene Schichten des Lachsprodukts auf. Pro Tag kann über eine Tonne produziert werden. Danach wird der Pflanzen-Lachs geschnitten und muss zwei Tage lang reifen, um den vollen Fischgeschmack zu entfalten.

5.000 Lachse schwimmen weiter

Dank des veganen Fischs wurden bereits 5.000 Lachse gerettet. „Wir wissen, wie viel Nahrung an einem Lachs dran ist und wie viel Kilogramm wir verkaufen. So berechnen wir, wie viele Lachse wir theoretisch gerettet haben“, erklärt ­Simsa. Auch werden 77 bis 86 Prozent CO2 eingespart im Vergleich zu herkömmlichem Lachs. Die Zahlen wurden im Rahmen einer Master-Arbeit ermittelt und basieren größtenteils auf Literatur­recherchen. „Daher auch die Schwankungsbreite. Jetzt müssen wir bald eine tiefergehende Studie machen, um zu sehen, wie viel CO2 genau eingespart wird“, so Simsa.

Ob Lachs aus der Aquakultur besser ist als Wildlachs? „Auch Lachs in der Aquakultur ist ein fleischfressender Fisch, ein Raubtier. Deswegen muss man ihm Wildfische zu essen geben. Dabei werden viele kleine Fische gesammelt, zu Fischfutter verarbeitet, transportiert und verfüttert. Es werden viele Arbeitsschritte benötigt, um am Ende ein Produkt zu erzeugen, und deswegen ist es so verschwenderisch“, erklärt Simsa, dessen veganer Lachs einen höheren Omega-3-Fettsäureanteil und einen (noch) etwas geringeren Proteingehalt hat als viele Aquakulturlachse.

Erhältlich ist das Produkt in ausgewählten Restaurants und im Supermarkt (siehe Tabelle). Im Juni möchte man weitere pflanzliche Fischprodukte launchen: Lachs­aufstrich und Graved Lachs, also Lachs mit Dille außenrum.

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