Hauptinhalt
Delikatessen für Festtage
In Sachen Kaviar ist der Salzburger Walter Grüll schon seit geraumer Zeit die Nummer eins im Land, er betreibt seit Jahren in Gröding bei Salzburg ein Fachgeschäft mit Bistro. Grüll züchtet Kaviar vom sibirischen Stör (Acipenser baeri), damit hat er sich als einer von nicht mehr als rund 30 bis 40 Störzüchtern, die es weltweit gibt, auch international einen Namen gemacht. Wirklich berühmt geworden ist er aber mit seinem weißen Kaviar von der Störart „Sterlet“ (Acipenser ruthenus), es ist eines der ungewöhnlichsten und teuersten Lebensmittel der Welt.
Grüll beliefert mit seinem Kaviar Spitzenköche und Feinschmecker in ganz Österreich. Doch das alles lässt ihn noch lange nicht zur Ruhe kommen. Grüll entwickelt und kreiert am laufenden Band die seltsamsten und ungewöhnlichsten Fisch-Delikatessen. Zum Beispiel Würste, die so aussehen wie Frankfurter, aber keine sind, denn sie bestehen nicht aus Fleisch, sondern aus Lachs. Grüll nennt sie deshalb „Laxfurter“.
Nicht minder ungewöhnlich seine Pralinen, eine Kombination aus Kaviar und Schokolade, oder seine „Streichwurst“, die wiederum aus Lachs besteht. Grüll füllt auch Dosen mit Störfilets und kombiniert das Ganze mit der exotischen Zitrusfrucht „Buddhas Hand“ oder mit Dörrpflaumen, Chili und Tamarinde, eine Idee, die er zusammen mit den bekannten Köchen Rudi und Karl Obauer aus dem nahegelegenen Werfen entwickelt hat. Sogar einen Wodka aus Kaviar hat er auf den Markt gebracht.
Im Osten Österreichs gilt „Eishken Estate“ am Inzersdorfer Großgrünmarkt als beste Adresse in Sachen Fisch. Hier findet man die besten Austern, Steinbutt und Seezungen aus Wildfang, aber auch blaue Garnelen der Sorte „Litopenaeus stylirostris“. Sie kommen normalerweise nur vor den Küsten Neukaledoniens im südlichen Pazifik vor. Inzwischen werden die köstlichen Krustentiere aber auch in Österreich gezüchtet. Genau genommen in Rottenmann in der Steiermark. Dort betreibt Ingrid Flick, Witwe des 2006 verstorbenen Milliardärs Friedrich Karl Flick, seit einiger Zeit eine Garnelenzucht unter dem Titel „White Panther“.
„Eishken Estate“ hat auch Argentinische Rotgarnelen mit Kopf und Schale im Programm, ebenfalls eine überaus köstliche Delikatesse. Die Rotgarnelen („Pleoticus muelleri“) werden vor der Patagonischen Küste gefischt, die von der kalten und nährstoffreichen antarktischen Polarströmung umspült wird. Sie haben eine knackige, bissfeste und trotzdem zarte Konsistenz. Ihr Geschmack ist leicht süßlich mit nussiger Note.
Wer bei „Eishken Estate“ einkaufen will, der kann sich mittlerweile die etwas längere Anreise nach Inzersdorf sparen, denn seit dem Vorjahr gibt es auch eine Dependance im Zweiten Bezirk auf dem Karmelitermarkt. Das „Lieblingsfisch“ ist eine Mischung aus Fischgeschäft und Bistro, wer vorher telefonisch bestellt, kann sich dort praktisch alles abholen, was auch „Eishken Estate“ im Stammhaus in Inzersdorf im Angebot hat.
Auch im umgebauten und neu eröffneten „Meinl am Graben“ findet sich neuerdings unter anderem eine maritime Delikatesse der besonderen Art: Bauchfleisch des Blufine-Thunfisch der Gattung „Thunnus thynnus“, auch Roter Thun genannt. Blufin-Thunfisch gilt unter allen Thunfischarten als eine der delikatesten, das Fleisch ist dunkelrot und durch seine spezielle Textur besonders geschmackvoll. Deshalb wird das Fleisch dieses Fisches auch roh gegessen und von Spitzenköchen in aller Welt verarbeitet.
Die Blufin-Stücke stammen übrigens vom spanischen Familienbetrieb „Balfegó“, eine der ganz wenigen Produzenten, die trotz des in weiten Teilen der Welt überfischten Thunfisch auf Nachhaltigkeit setzt und mit den spanischen Aufsichtsbehörden zusammenarbeitet, jener Behörde, die jährlich die strengen Fangquoten für den atlantischen Thunfisch festlegt.
Nicht unwichtig, wenn es um rare Delikatessen aus dem Meer geht!
